۵ مهر
۱۳۹۷

ملیت: نامعلوم
cider-1.jpg

مواد لازم:

● ۱۲ کیلو سیب هرچه آبدار تر بهتر
● مقداری شکر (بعدا توضیح می‌دهم)
● ۱ بسته ۵ گرمی مخمر سیدر یا شراب
● ۲ عدد قرص کمپدن Campden tablet
● ۳ گرم پتاسیم سربات POTASSIUM SORBATE
یک توضیح: این آدرس‌هایی که برای خرید دادم تنها برای راهنمایی است و هیچ قصد تبلیغی ندارم. اگر این مواد را از جاهای دیگر می‌توانید تهیه کنید یقینا همین کار را بکتید. هیچ دلیل ندارد شما هم حتما از این آدرسها خرید کنید!

ظروف و وسایل لازم:

ماشین آب میوه گیری، یک بشکه ۱۵ لیتری، شکست سنج یا چگالی سنج، قفل تخمیر، پارچه صافی، قاشق بزرگ چوبی یا پلاستیک برای هم زدن

طرز تهیه:
cider-2.jpg

توضیح: وسایل لازم را که نوشتم اگر در دسترس ندارید مخصوصا چگالی سنج و یا شکست سنج (Refractometer) می‌توانید شراب یا سیدر درست کنید ولی در این صورت امکان اندازه گیری و دقت در کار را از دست می‌دهید. این دو ابزار برای اندازه گیری مقدار قند موجود در آب سیب است.
قبل از شروع ابزار و ظروف مورد استفاده را با پودر تمیز کننده استریل کنید یا خوب بشوید و آبکش کنید. ابزار نباید آلوده به باکتری باشند.
نیم لیتر آب ولرم را با یک قاشق شکر در ظرفی مخلوط کنید و مخمر را داخل آن بریزید و خوب هم بزنید. در ظرف آن را ببندید و کنار بگذارید تا بعد.
اگر سیب را خودتان از درخت کنده‌اید نیازی به شستن نیست. سیب‌ها را به قطعات مناسب تقسیم کنید و با ماشین آب میوه گیری آب بگیرید. آب سیب را در بشکه بریزید.
اول یک عدد قرص کمپدن را پودر کرده و با آب سیب مخلوط کنید.
اگر وسیله اندازه گیری قند مثل چگالی سنج و یا شکست سنج در اختیار دارید قند موجود در آب سیب را اندازه بگیرید. من در پروسه خود این مقدار قند در آب سیب داشتم (Brix=11,5% و Gravity= 1.055) این دو عدد در حقیقت یک معنی می‌دهند تنها با دو روش مختلف اندازه گیری می‌شوند. مخصوصا اگر شکست سنج نمونه‌ای که من دارم استفاده کنید هر دو درجه بندی را همزمان نمایش می‌دهد.
وقتی قند موجود در آب سیب را پیدا کردید، مقدار شکری که باید اضافه کنید را می‌توانید پیدا کنید. من با افزودن ۵۰۰ گرم شکر به آب سیب مقدار قند موجود را از 1.055 به 1.070 افزایش دادم. با این مقدار قند زمانی که پروسه تخمیر پایان یافت مقدار قند موجود به 1.030 کاهش پیدا کرده بود. با استفاده از این دو عدد مقدار الکل تولید شده محاسبه شده بدست می‌آید. مقدار الکلی که من بدست آوردم بین دو عدد ۶.۵ تا ۷ درصد شد. اینکه درصد الکل را نمی‌توانم به دقت بگویم بخاطر این است که به اندازه گیری‌های خودم اطمینان ندارم. زیرا ابزاری که من استفاده می‌کنم از دقت کافی برخوردار نیستند. ولی یقینا بین این دو عدد که نوشتم صحیح است.
وقتی قند موجود را تنظیم کردید حالا نوبت افزودن مخمری است که در اول کار با آب مخلوط کردید. مخمر را به آب سیب اضافه و خوب مخلوط کنید و در بشکه را ببندید و قفل تخمیر را هم نسب کنید.
از این به بعد روزانه یک بار در بشکه را باز کنید آنرا هم بزنید و مقدار قند موجود را پیدا و یاداشت کنید و خصوصا دقت کنید که مقدار آن کمتر از 1.030 یا 1.025 نشود. این مقدار را از آن جهت می‌گویم که سیدر بدست آمده نباید زیاد ترش (سک Sec) بشود. شراب سک یا ترش شرابی است که مقدار قند موجود در آن 4 گرم در لیتر باشد.
زمانی که مقدار قند اندازه گیری شده به حد مطلوب رسید(1.030) ۳ گرم پتاسیم سربات را به محلول بیفزاید و با همزن خوب هم بزنید. این عمل برای آن است تا مخمر موجود در محلول که از این به بعد آنرا شراب سیب می‌نامیم بمیرد. مخمرها تا زمانی که قند در شراب یا سیدر وجود داشته باشد زنده هستند به همین خاطر آنها را باید با پتاسیم سربات از بین برد. در این مرحله یک قرص کمپدن را هم پودر کنید و به شراب سیب بیفزاید. این عمل هم برای این است که شراب شما خراب نشود.
شراب را از صافی رد کنید تا ناپاکی‌های آنرا بگیرد.
از این به بعد شراب شما آماده مصرف است.
با اینکه شراب را با پارچه صافی پاکسازی کرده‌اید ولی هنوز با یک شراب حرفه‌ای فاصله زیادی دارد. برای اینکه شراب شما کاملا پاکسازی و از ضایعات و لرد تهی شود باید از مواد دیگری از این نوع استفاده کنید.
روش استفاده از این زلال کننده‌ها را از روی پاکت خود این مواد مطالعه کنید.
این هم یک آدرس دیگه برای خرید زلال کننده

images/cider-3.jpg

به سلامتی

۷ مرداد
۱۳۹۷

توضیح: این پیش غذا را در رستورانی در آتن خوردم. راستش را بخواهید شامی که در آن رستوران خوردم چندان چنگی به دل نمی زد ولی این پیش غذا باعث شد که کمی تا قسمتی افتضاح رستوران را رفع کرد. این پیش غذا شباهت زیادی به یتیمک بادمجان خودمان دارد، تنها چیزی که بیشتر دارد پنیر فتا است.
قابل ذکر است این غذا را شما هم می‌توانید به عنوان پیش غذا استفاده کنید هم غذای اصلی.
aubergin-amuse-gueule_1.jpg
ملیت: یونانی/ایرانی

مواد لازم:

● ۳ عدد بادمجان قلمی
● مقداری پنیر فتا
● ۳ عدد گوجه فرنگی درشت
● ۱ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱/۲ لیمو ترش
● روغن برای سرخ کردن
● نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:

قابلمه ، ظرف پیرکس

طرز تهیه:
aubergin-amuse-gueule_2.jpg

بادمجان‌ها را بشویید، نیاز نیست پوست آنرا بکنید آنرا با پوست طبخ می‌کنیم. سر بادمجان‌ها را بکنید وخوب بشوید. آنها را به اندازه سه – چهار سانتیمتر تقسیم کنید(مانند تصویر).
پیاز را هم خرد کنید، پیاز را در روغن کمی سرخ کنید، سیر خرد کرده را اضافه کنید، سپس بادمجان‌ها را داخل قابلمه بریزید و با پیاز سرخ کنید تا بادمجان‌ها نرم شوند. برای بهتر سرخ شدن حرارت را زیاد کنید در عوض بادمجان را هنگام سرخ کردن مدام هم بزنید. با این روش بیشتر آب بادمجان تبخیر خواهد شد.
aubergin-amuse-gueule_3.jpg

حالا آب لیمو، نمک، فلفل بزنید و گوجه فرنگی‌ها را روی آن رنده کنید و همراه با بادمجان‌ها برای مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. پس از این مرحله مواد را در ظرف پیرکس بریزید و مقداری پنیر فتا نازک ورقه کنید روی آنرا بپوشانید. ظرف را در فر با درجه ۲۰۰ سانتی‌گراد بگذارید و برای ۲۰ دقیقه پزید.
این پیش غذا را با نان سرو کنید.

images/aubergin-amuse-gueule_4.jpg

نوش جان کنید

۵ تیر
۱۳۹۷

ملیت: ایران
توضیح: مربا خصوصا مربای خانگی معجونی است که هر خانواده بر اساس داده‌های انتقالی از مادر به دختر و از دختر به نوه و خلاصه پشت اندر پشت منتقل می‌شوند. در نتیجه اگر جستجویی روی نت بکنید چند نوع مختلف با مواد مورد استفاده گوناگون پیدا می‌کنید. از همه بدتر اینکه اکثر دستورهایی که پیدا می‌کنید کپی دیگری است. اگر کمی دقت کنید می‌توانید به راحتی پیدا کنید کدام دستور از کدام کپی برداری شده. بعضی حتی چنان در کپی کردن ناشیانه عمل می‌کنند که رد پای کپی برداری خط نما می‌شود. گاهی حتی بعضی از بخش‌ها را فراموش می‌کنند کپی کنند در نتیجه دستور تهیه کلا بی‌مصرف می‌شود و قابل اجرا نیست و اگر سعی کنید اجرا کنید حتما آش شله قلمکاری از آب در خواهد آمد غیر قابل خوردن.
این دستورالعمل را پس از سالها مربا درست کردن عاقبت موفق شدم یک دستورالعمل از چند دستورالعمل جمع آوری کنم و آنرا به یک نتیجه مطلوب برسانم. شاید بپرسید چرا از خانواده دستور آنرا نگرفته‌ام. راستش را بخواهید این کار را هم کرده‌ام ولی عموما در خانواده‌ها خصوصا نسل پدران و مادران ما اینگونه کارها را گتره‌ای انجام می‌دهند و وقتی می‌پرسی در بهترین حالت با پیمانه توضیح می‌دهند که این پیمانه هم نه مبدع دارد و نه ماخذ، نه طول دارد و نه عرض! خلاصه اینکه کارهای حساس مثل آشپزی و کیمیاگری را نمی‌توان گتره‌ای انجام داد. یک گرم نمک اضافه می‌تواند بهترین غذای دنیا را غیرقابل خوردن بکنید.
morabay_beh_1.jpg

مواد لازم:

● ۱ کیلو گرم بِه تمیز کرده
● ۴۰۰ تا ۴۵۰ گرم شکر
● ۱ عدد لیمو درشت
● اگر دوست داشتید چند دانه هل

ظروف و وسایل لازم:
یک دیگ

طرز تهیه:
morabay_beh_2.jpg

اول یک توضیح در باره نسبت شکر و به. معمولا در اکثر دستورهایی که من دیده ام وزن به و شکر را یک به یک نوشته اند در صورتی که من یک به نصف هم کمتر شکر استفاده می‌کنم یک دلیلش این است که آب داخل مربا نمی ریزم. دلیل دومش هم این است که مرباهای ایرانی خیلی شیرین هستند در ضمن شکر زیادی برای بدن مضرر است.
به ها را پوست بکنید و اول آنها را چهار قاچ کنید وسط آنرا خارج کنید. بخش میانی آن محتوی دانه‌های به است و بخش دیگر آن بسیار سفت است و قابل خوردن نیست.
حالا هر قاچ را به خلال‌های به کلفتی 5 میلیمتر تقسیم کنید، مثل چیزی که در تصویر می‌بینید.
خلال‌های بِه را داخل دیگ بریزد وشکر را روی آن پخش کنید. برای اینکه شکر خوب با بِه مخلوط شود یا بهتر است گفته شود شکر خوب خلال‌های بِه را بپوشانند دیگ را تکان بدهید تا بیشتر همه خلاها به شکر آغشته شوند. در دیگ را ببندید و آنرا داخل یخچال تا روز بعد نگهدارید. روز بعد وقتی در دیگ را باز کنید مایعی را داخل دیگ خواهید دید که این شهد یا آب بِه است که با شکر مخلوط شده و مایع شهد مانندی را بوجود آورده.
حالا ممکن است بپرسید آب نیاز نیست برای پختن مربای بِه ! خیر نیاز به آب نیست. من پس از پختن چند مرتبه مربای بِه و آزمایش مقدار آب عاقبت به این نتیجه رسیدم که مثل مربای سیب از آب استفاده نکنم. من تقریبا با همین روش مربای سیب هم درست می‌کنم.

روز بعد پس از اینکه بِه آب نداخت دیگ را روی آتش ملایم بگذارید و برای مدت 3 ساعت بپزید. دقت کنید آب آن تمام نشود. اینکه می گویم آب در حقیقت شهد خود میوه به است ولی اگر زیاد و با حرارت بالا بجوشانید ممکن است در این پروسه آب آن کم شود. اگر چنین شد و هنوز مربای به رنگ دلخواه به خود نگرفته کمی آب به آن بیفزاید.
بسیار مهم: حرارت زیر دیگ را تا اندازه‌ای که امکان دادر پایین بیاورید. کافی است مربا جوش بسیار ملایم بخورد. آخرهای کار چندین بار ته مربا را هم بزنید تا ته نگیرد اگر ته گرفت باعث خواهد شد که مربا بسوزد و تلخ شود.
وقتی رنگ مربا قرمز تیره شد یا اگر رنگ روشن تر دوست دارید وقتی به رنگ مورد نظر رسید لیمو را آب بگیرید و آب لیمو را به مربا بیفزاید.
این قرمزتیره شدن رنگ مربا هم علتی دارد و علت اصلی آن کاراملیزه شدن قند موجود در مربا است. البته رنگ خود بِه هم بعد از جوشاندن طولانی قرمز می‌شود ولی تیره شدن رنگ آن بخاطر کاراملیزه شدن قند است. من به همین علت است که آنرا تا این مرحله می‌جوشانم. من مربای کاراملیزه شده را بیشتر دوست دارم.
اگر دوست داشتید دانه هل را هم اضافه کنید و کمی دیگر بگذارید بملایمت بجوشد. حالا مربا را درون شیشه مربا کنید.
من برای اینکه مربا خراب نشود. شیشه‌های مورد نظر را پیش از استفاده شسته و در فر روی درجه ۱۵۰ سانتیگراد برای مدت یک ساعت ضدعفونی می‌کنم. وقتی مربا آماده شد داغ داغ آنرا در شیشه‌های داغ می‌ریزم و در آن را محکم می‌کنم. با این روش مربا برای مدت زیادی قابل نگهدار است.

images/morabay_beh_3.jpg

نوش جان کنید

۳ آذر
۱۳۹۶

kalemoshir-1.jpg
توضیح: این واقعا آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته! این دستور رو از تخیلاتم بازیافت(Restore) کرده‌ام. داستان اینجوری است که مدت زیادی است دلم هوس آن آش کش یا چمی‌دانم شاید هم اسمش حلیم بادمجان بود را کرده، همونی که سَر کَل یا دَم کَل مشیر شیراز یک مغازه آش پزی بود می‌پخت و ظهر این آش یا شاید حلیم بادمجان را سرو می‌کرد. بر اساس داده‌های حضرت گوگل نامش این روزها باید پزندگی باستان باشه!
مغازه ای که درست نقطه مقابل سینما مهتاب بود
با این حلیم بادمجان اشتباه نگیرید ها این رو خودم بلدم

یادم می‌آید هر وقت مادرم صبح از خانه بیرون زده بود و برای پختن نهار زود به منزل نرسیده بود، از این آش کش یا حلیم بادمجان می‌خرید می‌آورد نهار می‌خوردیم. خلاصه این دستور را که در زیر می‌خوانید نزدیکترین به آن آش کشک است. لطفا آقایان و خانم‌ها مقیم شیراز، اگر از این حلیم یا آش اطلاعات دقیقی در دست دارید، جان جدتان قسم دستور دقیق آنرا برای حقیر بفرستید تا پیش از مردن یک شکم سیر از این آش بخورم.
پس از پختن این آش و مشاهده ریخت و قیافه آن به فکرم رسید شاید باید کمی هم برنج آش داخل آن می‌ریختم تا کمی از نظر شکل و شمایل به آن آش کذایی نزدیک تر شود. شاید در آینده نزدیک با برنج هم امتحان کنم گاس‌ام بهتر شد.
ash-kashk_1.jpg

مواد لازم برای ۴ نفر:
● ۲ دسی لیتر کشک
● ۴ عدد بادمجان قلمی
● ۴ قاشق غذاخوری گردو خرد شده
● ۳ قاشق غذاخوری نعنای خشک
● ۲ عدد پیاز
● ۲ هبه سیر
● ۱ قاشق چایخوری زردچوبه
● ۲ قاشق غذاخوری کره
● روغن زیتون برای سرخ کردن

ظروف و وسایل لازم:
میکسر، یک دیگ بزرگ، یک ماهی تابه

طرز تهیه:
بادمجان‌ها را پوست بکنید از درازا به دو نیمه تقسیم و سرخ کنید.
یکی از پیازها رو خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ بشه.
گردوها رو با کارد خرد کنید. زیاد ریز خرد نکنید، سعی کنید گردو پودر نشه.
وقتی پیاز سرخ شد، دو قاشق غذاخوری از گردو خرد شده را کنار بگذارید برای تزئین روی آش، باقیمانه را به قابلمه اضافه کنید و به سرخ کردن ادامه دهید. حالا سیر خرد کرده را هم بیفزاید و یکی دو دقیقه دیگر سرخ کنید.
حالا زردچوبه و نعنا خشک را هم اضافه کنید و برای مدت بسیار کم سرخ کنید(کمتر از ۳۰ ثانیه). نعنا نباید زیاد سرخ شود در غیر این صورت تلخ خواهد شد.
۲ لیوان آب اضافه کنید، بادمجانهای سرخ شده را به قطعات کوچک تقسیم کنید و در ظرف بریزید و همراه دیگر مواد برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پزید. حالا با یک میکسر آش را له کنید تا بادمجان‌ها ریز شوند و در آش یک دست بشوند. شعله را کم کنید و کشک را به قابلمه اضافه کنید. حرارت طبخ باید کم باشد، کشک نباید زیاد جوش بخورد. فقط کافی است برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قوام بیاید. در ضمن مقدار کشک بستگی به کیفیت آن دارد بعضی کشک ها خیلی شل هستند در نتیجه نیاز به مقدار بیشتر دارید. این کشکی که من استفاده می‌کنم خیلی استخوان دارد است و دو دسی لیتر آن کافی است.
برای تزئین روی آش یک عدد پیاز را خلال کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. پیاز داغ را روی دستمال کاغذی بریزید تا روغن آن گرفته شود. دو قاشق کره را در ماهی تابه گرم کنید و یک قاشق نعنا خشک را داخل آن بریزید یکی دو بار هم بزنید و زود از روی حرارت بردارید. با نعنا داغ و باقیمانده گردوها و پیازداغ آش را تزئین کنید.
آش کشک را با نان سرو کنید

بد نیست بدانید می‌توانید این آش را به عنوان پیش غذا هم سرو کنید

images/ash-kashk_3.jpg

به قول فرانسوی‌ها بُن اَپِتیت (Bon appétit)